Envie de cuisiner une vraie paella comme à Valence, parfumée au safran et généreuse en saveurs? Suivez cette recette paella traditionnelle pas à pas, avec des astuces de chefs et des repères clairs pour ne rien rater. Du choix du riz au fameux socarrat, vous saurez tout pour obtenir une paella conviviale, colorée et parfaitement cuite. Sortez la grande poêle, rassemblez vos invités et place à la fête autour du feu.
💡 À retenir
- La paella est originaire de Valence, Espagne, et a des racines agricoles.
- Utiliser du safran de qualité pour la couleur et le goût.
- Le choix du riz est crucial : privilégier le riz à paella (type Bomba ou Calasparra).
À propos de la paella
La paella, plat familial par excellence, naît dans les champs de la huerta valencienne. On y cuisinait à ciel ouvert dans une large poêle plate, la paellera, avec ce que la terre et la basse-cour offraient. Poulet, lapin, haricots plats, gros haricots blancs, riz rond et safran composent la base la plus courante.
Au-delà de la convivialité, la signature technique réside dans la texture du riz, qui doit rester nacré et légèrement ferme, et dans le socarrat, cette fine couche caramélisée au fond de la poêle, recherchée pour sa saveur grillée. Cette recette paella traditionnelle vous guide pour retrouver ce goût de feu de bois même sur une plaque moderne.
Origines de la paella
Le mot paella désigne d’abord l’ustensile. À Valence, on cuisinait le dimanche en famille, souvent au bois d’oranger. Les paysans utilisaient les ingrédients disponibles: volaille, lapin, parfois escargots, légumes de saison, riz de la région et quelques filaments de safran pour la couleur dorée.
La paella a ensuite voyagé le long de la côte méditerranéenne. Les versions marinières se sont imposées ailleurs, mais la paella valenciana, rustique et terrienne, reste la référence pour une recette paella traditionnelle digne de ce nom.
Ingrédients de la paella traditionnelle
Pour 6 personnes, prévoyez une grande paellera de 40 à 45 cm pour que le riz cuise en fine couche. Comptez environ 90 à 100 g de riz par convive et des morceaux de viande avec os pour enrichir le bouillon de cuisson.
Viandes et légumes: environ 800 g de poulet découpé, 400 g de lapin (ou plus de poulet si vous préférez), 250 g de haricots plats verts (ferraura) coupés en tronçons, 150 g de gros haricots blancs type garrofó (ou cocos/haricots beurre), 2 tomates bien mûres râpées, 1 poivron rouge en lanières, 2 gousses d’ail, quelques brins de romarin frais si possible.
Riz et assaisonnements: 600 g de riz à paella type Bomba ou Calasparra, 1,8 à 2 litres d’eau ou de bouillon léger de volaille, 1 belle pincée de safran infusé, 1 cuillère à café de paprika doux (pimentón), huile d’olive, sel. Citron en quartiers pour le service, et escargots selon la tradition locale si vous en trouvez.
Cette base incarne la recette paella traditionnelle de Valence. Si vous ne trouvez pas garrofó, remplacez par des haricots beurre en bocal rincés. Le romarin reste facultatif, mais apporte une signature aromatique très valencienne. Évitez le chorizo, absent des versions historiques.
Choix des ingrédients
Le riz rond espagnol absorbe beaucoup de liquide sans éclater. Les variétés locales garantissent un grain séparé et une texture moelleuse au cœur. Préférez un safran entier, à faire infuser, plutôt qu’une poudre incertaine; le curcuma colore mais n’apporte pas le parfum élégant du safran.
Le bouillon doit être clair et pas trop salé. Les morceaux de poulet et de lapin dorés au fond de la paellera enrichissent naturellement la cuisson. Pour les légumes, tenez-vous-en à quelques espèces bien choisies pour ne pas diluer l’identité de la recette paella traditionnelle.
Étapes de préparation
1. Préparer la base. Chauffez généreusement l’huile d’olive dans la paellera. Salez légèrement la surface. Faites dorer le poulet et le lapin sur toutes les faces jusqu’à obtenir une belle coloration. Réservez les lanières de poivron, puis ajoutez-les brièvement pour les attendrir et réservez-les à part pour la finition.
2. Saisir les légumes. Ajoutez les haricots plats et remuez pour les enrober des sucs. Incorporez l’ail haché, puis la tomate râpée. Laissez compoter jusqu’à évaporation. Saupoudrez de paprika doux hors du feu quelques secondes pour éviter l’amertume, mélangez.
3. Mouiller et mijoter. Versez l’eau ou le bouillon très chaud, remettez la viande. Le liquide doit recouvrir largement le centre de la paellera. Laissez frémir à découvert pour concentrer les saveurs. Ajustez le sel. Infusez le safran dans un peu de bouillon chaud et ajoutez-le pour une couleur et un parfum idéals.
4. Ajouter le riz. Répartissez-le en pluie sur toute la surface, sans le rincer. Nivelez délicatement avec une spatule pour obtenir une épaisseur homogène. Maintenez un léger bouillonnement et ne remuez plus ensuite, c’est la clé d’un riz bien structuré.
5. Maîtriser le liquide. Le niveau doit affleurer d’environ 1,5 cm au-dessus du riz au moment de l’ajout. Si besoin, complétez avec un peu de bouillon chaud pendant les premières minutes pour compenser l’évaporation, puis laissez faire.
6. Gérer la chaleur. Cuisez à feu vif les 5 premières minutes, puis à feu moyen. Disposez les poivrons réservés en décoration. Si vous cuisinez au gaz, tournez la poêle régulièrement pour uniformiser la cuisson; sur induction, utilisez une zone large.
7. Surveiller la cuisson. Quand le riz commence à apparaître au-dessus du liquide, baissez encore la puissance. Goûtez un grain; il doit rester légèrement ferme. Si nécessaire, ajoutez une petite louche de bouillon chaud au bord, qui se diffusera au centre.
8. Obtenir le socarrat. Quand le liquide est absorbé et que le riz est presque à point, augmentez le feu 2 minutes pour caraméliser le fond. Vous devez entendre un crépitement doux, pas une fumée agressive. Coupez le feu.
9. Repos. Couvrez la paella d’un torchon propre et laissez reposer 5 minutes. Ce temps de repos homogénéise la texture. Servez au centre de la table avec des quartiers de citron.
Temps de cuisson
Selon la largeur de votre paellera, l’épaisseur de riz et la puissance du feu, comptez environ 18 minutes de cuisson active du riz après son ajout. Une poêle plus large donnera une couche plus fine qui cuira plus vite.
- Saisies et sofrito: 15 à 20 minutes
- Cuisson du riz: 16 à 20 minutes
- Repos hors du feu: 5 minutes
Astuces pour une paella réussie
Une bonne paella est une question de feu et de surface. Une poêle large offre plus d’évaporation et un riz mieux cuit. Évitez de couvrir pendant la cuisson du riz et ne remuez plus après l’ajout, sous peine de libérer trop d’amidon.
Faites infuser le safran dans un liquide chaud pour libérer ses arômes. Dosez le sel en début de cuisson du bouillon, puis rectifiez en fin de cuisson avec prudence. Si vous aimez l’arôme authentique, un brin de romarin frais posé sur la surface en fin de cuisson apporte une note très valencienne.
- Riz: choisissez un grain rond espagnol; le Bomba pardonne mieux les erreurs d’eau.
- Feu: commencez fort, finissez moyen; un court pic de chaleur final crée le socarrat.
- Liquide: mieux vaut ajouter un peu de bouillon chaud au bord que noyer le centre.
- Poêle: plus c’est large, plus le résultat est régulier; évitez les couches épaisses.
- Goût: quelques gouttes de jus de citron à table réveillent la paella sans l’acidifier.
Conseils de service
Servez la paella directement dans la paellera, au centre de la table. Chacun se sert vers sa part, en respectant les zones, tradition oblige. Le riz se déguste chaud mais pas brûlant, pour apprécier le grain et les notes de safran.
Accompagnez d’une simple salade verte croquante et d’olives. Évitez les sauces marquées qui couvriraient les arômes. Cette recette paella traditionnelle gagne en caractère après quelques minutes de repos, n’hésitez pas à anticiper de cinq minutes avant de passer à table.
Variantes de la paella
La paella a essaimé dans toute l’Espagne, avec des interprétations régionales. À Alicante, on aime des fonds plus torréfiés et des poissons de roche; en Catalogne, on trouve des arroces secs au four; le fameux arroz negro se prépare à l’encre de seiche. Pour rester dans l’esprit d’une recette paella traditionnelle, on évite de mélanger terre et mer dans la même poêle, même si la paella mixta est populaire hors de Valence.
Adaptez surtout la garniture à la saison. Respectez le triptyque riz adapté, bon bouillon et maîtrise du feu. La logique de cuisson ne change pas, seules varient les garnitures et les temps de saisie initiaux.
