Envie de travers de porc au four ultra tendres, laqués et juteux ? Cette méthode simple et fiable rassemble marinade miel-soja, cuisson douce et glaçage brillant pour un résultat digne d’une table de bistro. Vous apprendrez à maîtriser le temps, la température et les bons gestes, avec des astuces de chef faciles à appliquer. Sortez la plaque et le pinceau, on passe aux choses sérieuses.
💡 À retenir
- Les travers de porc doivent être cuits à une température interne de 70°C
- Marinade recommandée : miel et sauce soja pour des saveurs équilibrées
- Temps de cuisson moyen : 1h à 1h30 selon l’épaisseur
Ingrédients nécessaires
Pour des travers de porc au four savoureux et bien équilibrés, voici la liste d’achats pour 4 personnes. La marinade miel-soja apporte une touche sucrée-salée et un laquage brillant à la fin de la cuisson.
Prévoyez une belle pièce de travers entière ou coupée en deux pour tenir sur la plaque. Un pinceau de cuisine et une grille posée sur une lèchefrite vous aideront à obtenir une peau dorée sans dessécher la viande.
- 1,5 kg de travers de porc (une ou deux plaques, bien charnues)
- 6 c. à s. de sauce soja + 4 c. à s. de miel liquide
- 3 gousses d’ail râpées, 2 cm de gingembre frais râpé
- 1 c. à s. de paprika fumé, poivre noir fraîchement moulu
- 1 c. à s. de vinaigre de cidre ou 2 c. à s. de jus de citron
- 1 c. à s. d’huile neutre (tournesol ou pépins de raisin)
- 1 c. à s. de ketchup ou 1 c. à s. de concentré de tomate (optionnel)
- 1 c. à c. de moutarde (optionnel), piment ou pimenton si vous aimez relevé
- Sel fin (dosage léger, la sauce soja est salée), herbes au choix
- 5 cl d’eau ou de jus de pomme pour humidifier la plaque
- Pour le glaçage final: 1 c. à s. de miel + 1 c. à s. de sauce soja en plus
La base miel-soja se marie très bien avec l’ail et le gingembre. Le paprika fumé apporte un côté barbecue, sans fumoir. Le vinaigre rééquilibre le sucre et aide à attendrir la viande.
Choisir les bons ingrédients
Optez pour des travers épais, bien couverts de viande, à la chair rose pâle et au gras blanc nacré. Évitez les pièces trop maigres, elles sèchent plus vite. Une sauce soja « classique » suffit; si elle est très salée, réduisez légèrement le sel ajouté.
Un miel liquide de fleurs donnera un laquage régulier. Privilégiez du gingembre frais plutôt que moulu pour un parfum net. Si vous voyez une fine membrane au dos des travers, gardez-la pour la préparation: on l’enlèvera juste avant de mariner pour une texture plus tendre.
Préparation des travers de porc
Commencez par retirer la fine membrane située au dos. Glissez la lame d’un couteau sous un coin, attrapez-la avec un papier absorbant et tirez doucement pour la décoller en une fois. Séchez la viande pour favoriser l’adhérence de la marinade.
Mélangez ensuite la marinade: sauce soja, miel, ail, gingembre, paprika, vinaigre, huile et poivre. Réservez une petite partie dans un bol propre pour le glaçage final. Enrobez les travers de porc au four de marinade, filmez ou mettez en sac de congélation et placez au frais.
Étapes de la marinade
- Retirez la membrane du dos des côtes et parez les bords si nécessaire.
- Mélangez 6 c. à s. de soja, 4 c. à s. de miel, ail, gingembre, paprika, vinaigre, huile, poivre.
- Badigeonnez généreusement, mettez en sac, chassez l’air et massez pour répartir.
- Réfrigérez au moins 2 h, idéalement toute la nuit pour une saveur optimale.
- Sortez la viande 30 min avant cuisson pour la tempérer.
Astuce sécurité: si vous souhaitez réutiliser la marinade qui a touché la viande crue pour arroser en cours de cuisson, portez-la à ébullition 2 minutes avant usage. Sinon, utilisez le petit bol de marinade propre mis de côté.
Techniques de cuisson
Préchauffez le four à 160°C. Posez les travers sur une grille installée au-dessus d’une lèchefrite avec un fond d’eau ou de jus de pomme. Couvrez lâchement d’aluminium et enfournez pour une cuisson douce et régulière. Cette première phase attendrit la viande sans la dessécher.
Ôtez l’aluminium vers la fin, badigeonnez avec le mélange miel-soja réservé, puis augmentez la chaleur à 200–210°C pour laquer et dorer. Comptez un total de 1 h à 1 h 30 selon l’épaisseur, avec un repos en fin de cuisson. Les travers de porc au four doivent être juteux, la viande se détache facilement de l’os.
Temps de cuisson
Adaptez la durée à l’épaisseur de la pièce. Voici un repère pratique pour une cuisson au four traditionnelle:
- Travers fins (moins de 2 cm d’épaisseur): 60 min à 160°C + 10 min à 210°C pour laquer
- Travers standard (2 à 2,5 cm): 75 min à 160°C + 12 min à 210°C
- Travers épais (3 cm et plus): 90 min à 160°C + 15 min à 210°C
La température interne doit afficher 70°C au cœur. Si vous aimez un laquage plus marqué, ajoutez une couche de glaçage à mi-laquage et une seconde juste avant de sortir du four.
Contrôle de la température
Insérez la sonde au centre de la viande, entre deux os, sans toucher l’os, pour une mesure fiable. Sans thermomètre, piquez avec un cure-dent: les jus doivent être clairs et la chair offrir une légère résistance.
Laissez reposer la viande 5 à 10 minutes sous une feuille d’aluminium posée sans serrer. Ce repos stabilise les jus et améliore la tenue des tranches.
Astuces pour des travers de porc parfaits
Salez légèrement la viande 30 minutes avant de mariner pour une imprégnation uniforme. Équilibrez la marinade avec un ratio d’environ 3:2 sauce soja/miel, puis ajustez l’acidité avec un trait de vinaigre. Une grille au-dessus d’une lèchefrite crée une circulation d’air idéale et évite le graissage excessif.
Pour booster la dorure, terminez au grill 2 à 3 minutes en surveillant de près. Étalez des couches fines de glaçage plutôt qu’une épaisse, la sucre brunit vite. Une pincée de cinq-épices ou un peu de miso apporte de la profondeur, tandis que le paprika fumé accentue la note barbecue.
Erreurs courantes et solutions concrètes:
- Marinade trop salée: ajoutez 1 c. à s. de miel et 1 c. à s. de ketchup/tomate pour adoucir
- Viande sèche: enveloppez 10 minutes dans un papier alu avec 2 c. à s. de jus de pomme chaud
- Glaçage qui brûle: baissez à 190°C et badigeonnez plus souvent avec de fines couches
- Saveur timide: ajoutez une demi-cuillère de moutarde et un zeste d’orange au glaçage
Variez les plaisirs: version « char siu » avec cinq-épices et une touche de hoisin, version épicée avec piment et gingembre renforcé, ou style BBQ doux avec moutarde et paprika. Avec ces ajustements, vos travers de porc au four gagnent en caractère sans compliquer la recette.
Accompagnements idéaux
Des accompagnements simples et contrastés mettent en valeur la richesse des travers de porc au four. Jouez sur la fraîcheur, l’acidité légère et des textures croquantes pour équilibrer la gourmandise du laquage miel-soja.
Quelques idées efficaces: salade de chou croquante, pommes de terre grenailles rôties, maïs grillé, haricots verts sautés à l’ail, riz coco-citron vert ou une purée de patate douce. Le but est d’alterner bouchées fondantes et bouchées fraîches.
Recettes d’accompagnement
- Salade de chou minute: chou blanc et carotte râpés, yaourt, citron, moutarde, sel, poivre. Laissez reposer 10 min pour attendrir légèrement.
- Pommes de terre grenailles rôties: 800 g mélangées à huile, ail, romarin, sel. Four à 200°C, 30 à 35 min en remuant une fois.
- Riz coco-citron vert: rincez 200 g de basmati, cuisez avec 20 cl de lait de coco + 20 cl d’eau, sel, zeste de citron vert, 12 minutes à feu doux.
- Haricots verts à l’ail: sautez haricots blanchis avec ail, huile d’olive et une goutte de citron, poivre noir pour relever.
Servez les travers découpés entre les os, nappez d’un filet de glaçage et ajoutez un zeste de citron vert ou quelques herbes fraîches pour apporter une note vive qui réveille l’assiette
