Des bulles géantes, une mie irrégulière, une forme qui s’affaisse… Le souci vient souvent d’un dégazage mal maîtrisé. Bonne nouvelle, cette étape est simple quand on sait comment s’y prendre. Avec ce guide pas à pas, des gestes clairs et quelques astuces de chef, vous allez dégazer une pâte avec assurance et obtenir un pain, une brioche ou une pizza au volume généreux et à la texture soyeuse.
💡 À retenir
- Après la première pousse, pressez délicatement la pâte pour chasser le gaz, puis repliez-la serrée avant le façonnage pour une mie régulière et une belle levée.
- Le dégazage permet d’éliminer les bulles d’air et d’améliorer la texture du pain.
- Une pâte bien dégazée permet une meilleure montée lors de la cuisson.
- Utiliser un rouleau à pâtisserie peut aider à dégazer efficacement.
Qu’est-ce que le dégazage ?
Dégazer, c’est chasser une partie du gaz accumulé pendant la première pousse. Sous l’effet de la levure ou du levain, la pâte produit du CO₂ et se remplit de bulles. Le dégazage vise à écraser les plus grosses pour retrouver une pâte souple, homogène et facile à façonner, tout en préservant de fines bulles utiles à la future montée au four.
Ce n’est pas “vider” la pâte de tout son air. On recherche un équilibre entre contrôle du volume et légèreté. En pressant délicatement, on resserre le réseau glutineux et on prépare le façonnage. Résultat attendu : une mie plus régulière, une croûte mieux soutenue et une forme stable.
Les différents types de pâtes
On peut dégazer une pâte à pain, à pizza, à focaccia, au levain ou à la levure. Les pâtes enrichies (brioche, pain de mie) se dégazent plus doucement car matières grasses et sucre assouplissent la pâte. Les pâtes très hydratées (ciabatta) demandent des gestes plus légers, souvent avec de simples pressions du bout des doigts. Les pâtes feuilletées levées et les viennoiseries laminées ne se dégazent pas comme un pain : on privilégie un aplatissement régulier sans casser les couches.
Pourquoi est-il important de dégazer une pâte ?
D’abord pour obtenir une mie régulière. Les très grosses bulles créent des tunnels, des trous au centre et une croûte qui se déforme. En les chassant, on répartit mieux les microbulles et on favorise une texture plus fine et plus agréable en bouche.
Ensuite pour améliorer la pousse au four. En resserrant la pâte avant le façonnage, on l’aide à développer une expansion plus harmonieuse à la cuisson. Le dégazage contribue aussi à la redistribution des levures et des sucres, homogénéise la température de la pâte et facilite le façonnage, que l’on forme une boule, une baguette, un bâtard ou un disque de pizza.
- Mie plus régulière, sans poches d’air géantes.
- Façonnage net, avec des soudures qui tiennent.
- Volume final plus stable, avec une meilleure tenue à la découpe.
Comment dégazer une pâte ?
Le bon moment pour dégazer une pâte se situe juste après la première fermentation (pointage), quand elle a visiblement gonflé. Selon la recette et la température, comptez souvent 1 à 2 heures à température ambiante, ou une nuit au frais pour gagner en arômes et en maniabilité.
Préparez un plan de travail très légèrement fariné ou huilé pour éviter d’ajouter trop de farine. Graissez vos mains si la pâte colle. Un coupe-pâte aide à la manipuler délicatement. Pour certaines recettes, un rouleau à pâtisserie utilisé sans écraser à l’excès peut aider à uniformiser l’épaisseur.
Étapes du dégazage
- Renversez la pâte sur le plan de travail et retirez délicatement l’air coincé au fond du bol.
- Avec la paume, pressez la pâte sur toute sa surface. Travaillez du centre vers les bords, sans la déchirer.
- Étalez-la en un ovale épais (1,5 à 3 cm). Vous devez entendre de petits “pschitt” : ce sont les grosses bulles qui s’échappent.
- Repliez en portefeuille : un tiers vers le centre, puis l’autre tiers par-dessus. Tournez à 90° et recommencez si nécessaire. Ce pliage resserre la structure.
- Façonnez : boule (bouler en serrant avec les mains), bâtard, baguette, ou disque pour pizza. Soudez bien les joints.
- Laissez détendre 10 à 20 minutes à couvert. Ce repos évite que la pâte ne se rétracte au façonnage.
- Lancez l’apprêt (deuxième pousse). La pâte regonflera avec des bulles plus fines et régulières.
- Option ciblée : pour une pizza très fine ou un pain de mie dense et régulier, passez un rouleau en appui modéré pour parfaire le dégazage avant de rouler ou d’étaler.
Pour les pâtes très hydratées, contentez-vous de tapoter et d’effectuer un ou deux plis doux. Sur une brioche, pressez encore plus délicatement pour ne pas faire fuir le beurre. Les gestes restent les mêmes, mais la pression doit être adaptée à la texture.
Vous travaillez une brioche et souhaitez voir le geste précis des mains et du pliage avant façonnage ? La vidéo ci-dessous montre un dégazage tout en douceur, idéal pour conserver le moelleux sans grosses poches d’air.
Astuce pro : quand vous dégazer une pâte froide issue d’un repos au réfrigérateur, laissez-la revenir quelques minutes à température ambiante. Elle sera plus souple, se déchirera moins et se façonnera mieux.
Astuces pour un dégazage réussi
Allez-y avec une pression franche mais mesurée. On presse pour expulser les grosses bulles, on ne “punch” pas. Ajustez la force selon la pâte : brioche et pain de mie demandent douceur, pain de campagne et pizza tolèrent une pression un peu plus nette. Travaillez uniformément pour ne pas créer de zones trop minces ou trop denses.
Limitez la farine sur le plan de travail. Trop fariner empêche les soudures d’adhérer et assèche la croûte. Préférez un voile de farine ou un fin film d’huile neutre. Sur une pizza, laissez un bord plus épais non dégazé pour un cornicione bien développé. Sur un pain façonné, soignez la soudure et maîtrisez la tension de surface en boulant serré.
