Envie d’un plat qui embaume la maison et rassemble tout le monde à table ? L’osso bucco de veau, star de Milan, réussit ce tour de force avec une viande fondante, une sauce parfumée et la fameuse moelle qui fait chavirer les gourmands. Voici la recette osso bucco veau traditionnel, claire et précise, pour cuisiner sans stress et savourer un vrai moment de convivialité.
💡 À retenir
- L’osso bucco est un plat traditionnel de la cuisine italienne, originaire de Milan.
- La cuisson lente permet de rendre la viande tendre et savoureuse.
- Idéalement servi avec un risotto ou des pâtes.
Qu’est-ce que l’osso bucco ?
L’osso bucco est un ragoût de tranches de jarret de veau coupées en travers de l’os, d’où son nom italien signifiant “os à trou”. Braisé doucement avec un fond de légumes, du vin blanc et un bouillon, il se distingue par sa sauce soyeuse et sa moelle délicate, à tartiner sans retenue. La note finale, la gremolata, apporte fraîcheur et peps avec citron, ail et persil.
Le secret de cette recette est la cuisson lente qui transforme les tissus riches en collagène en une texture fondante. Les tranches idéales font 3–4 cm d’épaisseur pour garder la viande moelleuse et la moelle en place. Dans cette recette osso bucco veau traditionnel, vous verrez comment obtenir une viande qui se détache à la fourchette, sans se défaire.
Historique et origine de l’osso bucco
Né à Milan au XIXe siècle, l’osso buco s’inscrit dans la tradition lombarde des plats mijotés. La version emblématique, dite “alla milanese”, ne contient pas de tomate et se sert souvent avec un risotto au safran. Les tomates sont apparues plus tard, popularisant une sauce un peu plus corsée et colorée, déjà répandue aujourd’hui dans de nombreuses familles italiennes.
Ingrédients nécessaires
Pour 4 personnes, voici les ingrédients de la recette osso bucco veau traditionnel. Privilégiez une belle cocotte et des produits frais pour une sauce parfumée et équilibrée.
- 1,2 kg de jarret de veau en tranches (4 belles tranches, 3–4 cm d’épaisseur)
- 2 oignons moyens, 2 carottes, 2 branches de céleri (base “soffritto”)
- 2 à 3 gousses d’ail
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 400 g de tomates concassées en boîte (facultatif pour une version plus moderne)
- 150 ml de vin blanc sec
- 400 ml de bouillon de veau ou de volaille
- 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, quelques zestes de citron
- 2 cuillères à soupe de farine
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et 20 g de beurre
- Sel fin, poivre du moulin
Pour la gremolata: 1 bouquet de persil plat, 1 gousse d’ail, le zeste d’1 citron non traité. Vous pouvez omettre les tomates si vous voulez rester au plus près de la tradition milanaise.
Conseils pour choisir la viande
Demandez des tranches “centre” avec un bel os à moelle bien rond et un pourtour de gélatine intact. La viande doit être rose pâle, légèrement persillée. Une coupe de 3–4 cm évite que la tranche ne se défasse à la cuisson. N’hésitez pas à demander au boucher de ficeler chaque tranche pour maintenir la moelle en place.
Étapes de préparation
Suivez ces étapes de la recette osso bucco veau traditionnel pour obtenir une viande fondante et une sauce brillante, bien nappante. Prenez votre temps, c’est un plat qui aime mijoter tranquillement.
- Sortez la viande 20 minutes avant de cuisiner. Épongez, salez et poivrez des deux côtés. Farinez finement les tranches, secouez l’excédent.
- Faites chauffer l’huile et le beurre dans une grande cocotte. Saisissez les tranches de veau sur feu vif 3 à 4 minutes par face, jusqu’à une belle coloration. Réservez les tranches sur une assiette.
- Dans la même cocotte, ajoutez oignons, carottes et céleri finement coupés. Salez légèrement et faites suer 6 à 8 minutes, sans colorer, jusqu’à ce que les légumes soient fondants. Ajoutez l’ail émincé en fin de cuisson.
- Déglacez avec le vin blanc. Laissez réduire de moitié pour concentrer les arômes et dissoudre les sucs.
- Incorporez le concentré de tomate. Ajoutez les tomates concassées si vous les utilisez, le laurier, le thym et quelques zestes de citron.
- Replacez les tranches de veau dans la cocotte. Versez le bouillon à hauteur des tranches, sans les submerger complètement. Portez à légère ébullition.
- Couvrez et laissez mijoter à feu doux, ou glissez au four à 160°C. Comptez 1 h 45 à 2 h 15 selon l’épaisseur des tranches et la tendreté souhaitée. Retournez les tranches à mi-cuisson.
- Retirez le couvercle les 15 dernières minutes si la sauce vous paraît trop liquide. Si elle est trop épaisse, ajoutez un peu de bouillon. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
- Préparez la gremolata: hachez finement le persil, l’ail et le zeste de citron. Saupoudrez sur le plat au moment de servir pour un parfum frais et citronné.
- Laissez reposer 10 minutes hors du feu. Servez chaud avec un accompagnement généreux.
Temps de cuisson et astuces
Sur feu doux, maintenez un frémissement régulier, jamais de gros bouillons, pour préserver la tendreté. Au four, la cuisson est plus uniforme. En autocuiseur, comptez 35–40 min après la montée en pression. À la mijoteuse, privilégiez 6 à 8 h en mode bas. La viande est prête quand une fourchette s’enfonce sans résistance.
Astuces pour réussir votre osso bucco
Le succès tient aux détails: belle réaction de Maillard, sauce équilibrée, température douce et constance. Voici des repères simples et efficaces.
- Ne surchargez pas la cocotte. Saisissez la viande par petites fournées pour bien dorer sans bouillir.
- Ficelez les tranches pour garder la moelle en place. En fin de cuisson, retirez la ficelle délicatement.
- Coupez le soffritto en brunoise fine pour une sauce plus soyeuse. Une pincée de sel au départ aide les légumes à fondre.
- Gardez un frémissement stable, couvercle légèrement entrouvert si la sauce est trop liquide, fermé si elle épaissit trop vite.
- Finissez la sauce avec un trait de jus de citron ou un petit morceau de beurre froid pour la rendre brillante.
Pour réussir votre recette osso bucco veau traditionnel, pensez à goûter à toutes les étapes. Ajustez l’acidité avec un peu de tomate ou de citron, l’onctuosité avec un soupçon de beurre, la profondeur avec une réduction plus longue.
Variantes de la recette
La tradition inspire, les envies s’invitent. Voici quelques idées pour personnaliser sans trahir l’esprit du plat.
- Version alla milanese sans tomate: uniquement vin blanc et bouillon, gremolata généreuse, et accompagnement risotto au safran.
- Orange et thym: remplacez le zeste de citron par du zeste d’orange, ajoutez un peu de jus en fin de cuisson pour une touche suave.
- Champignons: ajoutez des cèpes ou des pleurotes sautés séparément, puis mêlés à la sauce pour plus de profondeur.
- Cocotte au four: même recette, mais cuisson intégrale à 160°C pour une chaleur douce et uniforme.
- Autocuiseur et cocotte-minute: pratique si vous manquez de temps, la sauce demandera souvent une réduction finale à découvert.
- Mijoteuse (mijoteuse): 6 à 8 h en mode bas, la texture sera très fondante. Pensez à saisir la viande avant pour le goût.
- Bœuf ou dinde: possible avec jarret de bœuf ou haut de cuisse de dinde, en prolongeant légèrement la cuisson.
Vous pouvez ainsi varier votre recette osso bucco veau traditionnel selon la saison et les invités, tout en conservant l’équilibre moelle, acidité et arômes d’herbes.
Accompagnements idéaux
Traditionnellement, l’osso bucco se marie avec un Risotto alla milanese au safran. Comptez 320 g de riz Carnaroli pour 4, un bouillon bien chaud, une noix de beurre et un voile de parmesan pour lier. Les tagliatelles fraîches font aussi merveille, la sauce les nappe à la perfection.
Autres options gourmandes: polenta crémeuse, purée de pommes de terre, gnocchi ou même des légumes rôtis (fenouil, carottes nouvelles, brocolini) qui apportent croquant et fraîcheur. Au moment de servir, ajoutez un peu de gremolata pour réveiller l’ensemble.
Suggestions de vin
Avec une version sans tomate, privilégiez un blanc italien minéral et vif, type Lugana ou Soave, servi vers 12°C. Si vous utilisez des tomates, un rouge italien souple comme un Chianti ou un Sangiovese, à 16–18°C, fera une belle alliance. Évitez les vins trop boisés qui alourdiraient la sauce. Pour la cuisine, utilisez le même style de vin que celui servi à table, c’est le meilleur fil conducteur pour votre recette osso bucco veau traditionnel.
