Envie de soleil dans l’assiette et d’un plat qui sent bon la Provence ? L’artichaut à la barigoule est un grand classique, généreux et parfumé, qui transforme de petits artichauts en bouchées fondantes. Suivez une méthode claire, quelques gestes malins et des idées de variantes modernes pour régaler tout le monde. Résultat : un plat convivial, simple à faire, mais digne d’un restaurant de bistronomie.
💡 À retenir
- L’artichaut est riche en fibres et vitamines
- Données sur la provenance des artichauts en France
- Statistiques sur la consommation d’artichauts en France
Qu’est-ce que l’artichaut à la barigoule ?
L’artichaut à la barigoule désigne une cuisson douce et parfumée d’artichauts, avec oignon, carotte, ail, herbes et un soupçon de vin blanc. La base, c’est le braisage : on fait suer la garniture, on ajoute les artichauts tournés, on mouille et on laisse mijoter jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres. Selon les maisons, on enrichit avec lardons, pancetta ou on reste sur une version totalement végétale.
Côté nutrition, l’artichaut est une mine d’or : fibres, inuline, vitamine B9 et antioxydants. Et si vous aviez besoin d’un argument santé pour vous resservir, sachez qu’on compte environ 5 g de fibres/100 g</strong) d’artichaut cuit, ce qui en fait un allié de la satiété et du confort digestif.
Origine et histoire du plat
Le mot « barigoule » viendrait d’un champignon sauvage provençal jadis utilisé pour farcir l’artichaut. Avec le temps, la farce a parfois disparu, mais la technique est restée : une cuisson en cocotte, lente et aromatique, dans un fond de vin blanc et de bouillon. Aujourd’hui, en Provence, on travaille souvent de petits artichauts violets, dits « poivrades », parfaits à croquer et à braiser.
Ingrédients nécessaires
Pour préparer un artichaut à la barigoule réussi, privilégiez des artichauts violets de petite taille ou des « poivrades ». Ils cuisent vite, gardent une belle tenue et boivent la sauce sans s’effondrer. Pensez à l’eau citronnée pour limiter l’oxydation : un geste simple qui change tout à l’arrivée.
Choisir les bons artichauts
Optez pour des têtes bien serrées, lourdes pour leur taille, sans taches noires sur le fond. La saison de pointe s’étend du printemps au début de l’été, moment idéal pour une chair tendre et des saveurs fines. En France, la majorité des gros artichauts verts vient de Bretagne (Camus, Castel), tandis que les violets sont cultivés en Provence et en Roussillon. La Bretagne concentre environ 70–80 % de la production nationale, les autres bassins se partageant le reste.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 8 petits artichauts violets (ou 4 gros à détailler en quartiers)
- Aromatiques : 1 oignon, 2 carottes, 2 gousses d’ail, 1 branche de céleri, 1 bouquet garni, quelques brins de thym
- Liquides : 12 cl de vin blanc sec, 40–50 cl de bouillon de légumes ou volaille, jus d’1/2 citron
- Enrichissements : 80 g de lardons ou pancetta (facultatif), 3 c. à s. d’huile d’olive, sel, poivre
Étapes de la préparation
Prévoyez environ 20 minutes pour préparer les artichauts et la garniture, puis une cuisson douce jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres et nacrés. La clé, c’est de ne pas brusquer la chaleur : le fond doit frémir, jamais bouillir à gros bouillons.
Avant de démarrer, préparez un grand saladier d’eau citronnée, gardez une planche propre et un couteau bien aiguisé. Un pinceau trempé dans le citron vous aidera à badigeonner les cœurs d’artichauts pendant le tournage.
Préparation pas à pas
- Tourner les artichauts : cassez les tiges, retirez les feuilles les plus coriaces, parez le tour au couteau jusqu’au cœur, coupez la pointe et, si nécessaire, ôtez le foin. Plongez aussitôt dans l’eau citronnée.
- Suer la garniture : dans une cocotte, faites revenir l’oignon, la carotte, le céleri et l’ail dans l’huile d’olive ; ajoutez les lardons si vous en utilisez. Salez légèrement, poivrez, ajoutez le bouquet garni.
- Mouiller et braiser : déglacez au vin blanc, laissez réduire de moitié, ajoutez les artichauts, couvrez à hauteur avec le bouillon. Couvrez et laissez frémir 30–40 minutes, en retournant les artichauts à mi-cuisson.
- Finition : retirez le couvercle les 5 dernières minutes pour concentrer le jus. Rectifiez l’assaisonnement, ajoutez un filet de citron et un peu d’huile d’olive. Servez bien chaud avec du pain pour saucer.
Pour visualiser les gestes et la texture idéale du jus, cette vidéo met en scène la préparation d’artichauts à la barigoule, du marché à la cocotte :
Conseils de cuisine
Quelques détails font la différence : une eau citronnée bien dosée, une cocotte assez large pour ne pas empiler les artichauts, et une réduction maîtrisée pour un jus brillant, ni trop aqueux, ni sirupeux.
- Préparez une eau citronnée efficace : 1 litre d’eau + 10 g de sel + 5 g d’acide (jus de citron ou vinaigre). Trempez et badigeonnez les cœurs pendant le tournage.
- Choisissez une chaleur modérée : un frémissement régulier évite de durcir les fibres et protège la saveur délicate.
- Test de cuisson : piquez le cœur avec la pointe d’un couteau ; la lame doit entrer « comme dans du beurre ».
- Améliorez le jus : une noisette de beurre en fin de cuisson apporte de la brillance, une larme de citron réveille le tout.
- Repos utile : couvrez et laissez tiédir 10 minutes hors du feu, les saveurs se lient mieux, surtout si vous servez l’artichaut à la barigoule en entrée.
Côté approvisionnement, la France s’appuie surtout sur la Bretagne pour les gros calibres, quand Provence et Occitanie fournissent une large part des artichauts violets. Côté consommation, les ménages français achètent en moyenne de l’ordre de 1 à 1,5 kg d’artichauts frais par personne et par an, avec un pic net au printemps. Ce sont des ordres de grandeur qui varient selon les saisons et les années, mais ils reflètent bien l’engouement pour ce légume.
Variantes et astuces
La recette traditionnelle est une merveille, mais vous pouvez la twister sans perdre l’âme du plat. Pensez aux profils aromatiques : agrumes pour la fraîcheur, safran pour un côté ensoleillé, olives noires pour la profondeur. Et si vous cuisinez végétarien, remplacez le lard par des tomates séchées ou des champignons bruns revenus doucement.
Autres idées pratiques : faites une barigoule au four si votre plancha est déjà prise, ou une version « minute » à l’autocuiseur pour un dîner express. Et n’oubliez pas les restes : les cœurs et le jus de cuisson se recyclent en risotto, en sauce pour pâtes, ou en bruschetta avec anchois et persil. L’artichaut à la barigoule ne se gaspille jamais.
Recettes alternatives
- Barigoule au four : artichauts, aromatiques, un filet d’huile d’olive, mouillez, couvrez et enfournez à 160–170 °C jusqu’à tendreté, pour une cuisson uniforme et sans surveillance.
- Version végétale : supprimez les lardons ; ajoutez zestes d’orange, olives noires et fenouil. Un peu de miso blanc en fin de cuisson apporte du corps au jus.
- Barigoule express : autocuiseur, même base aromatique, 10 cl de vin, 25 cl de bouillon ; comptez 8 minutes sous pression, relâchez, finissez au citron.
- Accents marins : servez avec filets de rouget juste snackés ou palourdes ouvertes dans le jus les 3 dernières minutes, pour un dîner de vacances à la maison.
Que vous restiez fidèle à la tradition ou que vous osiez une touche moderne, l’artichaut à la barigoule a ce charme rare : il fait simple et bon, avec une élégance qui sent la garrigue et le soleil
