La vraie recette du cassoulet toulousain à découvrir

Envie d’un plat généreux qui sent bon le Sud-Ouest et réchauffe la table autant que les cœurs ? Voici la recette du vrai cassoulet toulousain, fidèle aux gestes et aux saveurs d’antan. On parle de haricots fondants, de confit de canard et de saucisse de Toulouse, longuement mijotés dans une cassole. Suivez ce guide pas à pas et retrouvez le goût des dimanches en famille.

Ingrédients nécessaires

Pour réussir la recette du vrai cassoulet toulousain, privilégiez des produits du Sud-Ouest et une cuisson lente. Les quantités ci-dessous conviennent pour 6 convives affamés. Préparez idéalement la veille pour développer les arômes, le repos fait toute la différence.

Les haricots doivent être de type lingots du Lauragais ou Tarbais. La saucisse doit être pure porc, non fumée. Le confit de canard apporte le fondant, la couenne la trame gélatineuse qui lie la sauce. Évitez la tomate, absente de la version toulousaine traditionnelle.

• 700 g de haricots blancs lingots du Lauragais (ou Tarbais)
• 3 cuisses de canard confites
• 400 g de saucisse de Toulouse
• 400 g de poitrine de porc fraîche
• 200 g de couenne de porc en bandes, plus quelques dés pour le fond
• 1 jarret de porc demi-sel d’environ 500 g (facultatif mais conseillé)
• 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, 1 carotte
• 4 gousses d’ail, 1 bouquet garni (thym, laurier)
• 2 cuillères à soupe de graisse de canard
• 1 à 1,5 l de bouillon de volaille non salé
• Sel fin, poivre noir du moulin

Si vous ne disposez pas d’une cassole en terre, un plat en fonte ou en terre cuite à bords hauts fera l’affaire. Assurez-vous simplement que le plat supporte une longue cuisson au four.

Pourquoi choisir cette recette ?

Elle respecte le triptyque toulousain confit, saucisse, porc, et la mise en place en couches avec couenne. Elle détaille des temps précis et la technique de la croûte, pour un résultat fondant à cœur et croustillant au sommet. Elle reste accessible aux cuisiniers amateurs tout en préservant l’esprit de la recette du vrai cassoulet toulousain.

Étapes de préparation

Le secret d’un grand cassoulet tient à trois choses simples. Des haricots bien préparés, des viandes dorées pour développer les sucs, et une cuisson au four douce et longue. Prenez votre temps, chaque étape compte.

1. La veille. Rincez les haricots puis mettez-les à tremper dans un grand volume d’eau froide pendant 12 h. Si votre jarret est demi-sel, dessalez-le dans l’eau froide pendant 2 h, en changeant l’eau une fois.
2. Cuisson des haricots. Mettez les haricots dans une grande marmite départ eau froide, portez à frémissement 5 min, jetez l’eau. Remettez-les avec l’oignon clouté, la carotte, la couenne, le bouquet garni et couvrez d’eau non salée. Laissez frémir sans bouillir pendant 1 h 15 à 1 h 30 jusqu’à ce qu’ils soient juste tendres. Salez légèrement en fin de cuisson.
3. Préparation des viandes. Faites fondre la graisse de canard. Dorez la saucisse de Toulouse entière puis en tronçons, la poitrine de porc en gros cubes et le jarret si utilisé. Égouttez sur papier, poivrez. Dégraissez légèrement la poêle, conservez la graisse parfumée.
4. Montage. Frottez l’intérieur de la cassole avec une gousse d’ail. Tapissez le fond de dés de couenne. Étalez une couche de haricots, disposez une partie des viandes, puis alternez haricots et viandes jusqu’en haut, en terminant par les haricots. Mouillez avec du bouillon chaud à hauteur. Arrosez de quelques cuillerées de graisse de canard, poivrez.
5. Cuisson au four. Enfournez à 160 °C chaleur traditionnelle pendant 2 h 30 à 3 h. Surveillez la surface et cassez délicatement la croûte à la cuillère à 2 ou 3 reprises, en la repoussant juste sous le jus pour nourrir le plat. Ajoutez un peu de bouillon si nécessaire pour garder l’ondoiement en surface. La croûte finale doit être brune et craquelée.
6. Repos et service. Laissez reposer 20 à 30 min hors du four. Servez brûlant, directement dans la cassole. Pour une expérience optimale, laissez maturer au frais et réchauffez le lendemain à 150 °C pendant 45 min, c’est encore meilleur.

Cette méthode garantit une texture moelleuse des haricots et une sauce nappante grâce à la couenne. Elle respecte l’esprit de la recette du vrai cassoulet toulousain tout en restant réalisable à la maison.

Variantes du cassoulet

Le toulousain marie confit de canard, saucisse de Toulouse et porc. Le castelnaudary met l’accent sur le porc et la couenne, parfois avec confit d’oie. Le carcassonnais peut accueillir de l’agneau ou de la perdrix quand la saison le permet. Dans tous les cas, pas de tomate, et des haricots blancs fondants restent la règle.

Astuces pour réussir votre cassoulet

Quelques gestes de chef font la différence entre un cassoulet correct et un cassoulet mémorable. Ils tiennent à la préparation des haricots, à la gestion du gras et à la maîtrise de la croûte.

• Choisissez des haricots de l’année. Des grains trop vieux restent durs malgré une longue cuisson.
• Salez les haricots seulement en fin de cuisson pour éviter de les durcir.
• Gardez la couenne, elle apporte de la gélatine et une sauce liée naturellement sans farine.
• Écumez et dégraissez légèrement en fin de cuisson si la surface est trop brillante, sans assécher le plat.
• Respectez une chaleur douce, autour de 160 °C, pour une croûte progressive et un cœur fondant.

Ne percez pas la croûte sans raison. Cassez-la deux ou trois fois maximum pour nourrir le plat, puis laissez-la se former franchement à la fin. Cette maîtrise donne le contraste si recherché entre la surface sablée et l’intérieur moelleux de la recette du vrai cassoulet toulousain.

Accords mets et vins

Servez-le avec une salade de mâche ou de frisée, une vinaigrette vive et un pain de campagne croustillant. Côté verre, tournez-vous vers des rouges du Sud-Ouest aux tanins mûrs. Un Fronton aux notes de fruits noirs, un Cahors avec une jolie fraîcheur, un Madiran assagi ou un Gaillac structuré se marient parfaitement. Servez à 16 à 17 °C pour garder du fruit et de l’équilibre.

Origine et histoire du cassoulet

Le cassoulet s’enracine dans le Lauragais dès le Moyen Âge, quand on mijotait des fèves puis des haricots rapportés plus tard des Amériques. La légende évoque un grand plat composé à Castelnaudary pendant la guerre de Cent Ans, image d’un repas de survie devenu plat de fête. La fameuse cassole, ce plat en terre vernissée produit à Issel, a donné son nom au mets.

Au fil des siècles, chaque ville a signé sa version. Toulouse met à l’honneur confit de canard et saucisse locale, Castelnaudary privilégie le porc et la couenne, Carcassonne autorise parfois l’agneau ou le gibier. Aujourd’hui, le cassoulet est reconnu comme un plat emblématique, classé au patrimoine culinaire français, et il continue d’inspirer les tables familiales comme les grandes maisons qui réinterprètent la recette du vrai cassoulet toulousain avec fidélité et respect.